扁食屬于江南，屬于江南的臺(tái)州。
小時(shí)候的我喜歡把扁食叫成耳朵，不僅僅是因?yàn)榇笮∠嗨?，半圓的輪廓簡(jiǎn)直就是耳朵一比一的復(fù)制，而自然的褶皺像極了耳朵的軟骨紋路。
與北方餃子稍顯硬朗的外形不同，江南的扁食有著顯而易見的秀氣，面皮更輕薄更柔軟，散發(fā)著獨(dú)有的溫柔。
與圓形的餃子面皮不同，扁食皮呈方形或者等腰梯形。我想最早的扁食皮應(yīng)該是方形，巴掌大小。等腰梯形的形狀應(yīng)該是一個(gè)心思細(xì)巧的人琢磨出來的，那個(gè)人應(yīng)該很注重細(xì)節(jié)。方形和等腰梯形的差別不是很大，但是成品后扁食的外形就有微妙的變化。等腰梯形的扁食外觀更精巧細(xì)致，兩邊伸出的角像修女的帽子，有一絲絲的俏皮。面皮與餡的接觸面更大，口感更濕潤(rùn)綿軟。而最外層的皮面積會(huì)少那么一丟丟，那可是最容易變干發(fā)硬的部位。
扁食的皮宜韌宜薄，否則呈現(xiàn)不了透亮的感覺。椒江南北兩岸賣扁食皮的店家無數(shù)，最令人懷念的當(dāng)屬杜橋菜場(chǎng)北邊那家，應(yīng)該是有獨(dú)家配方的吧。他家的面皮不但薄而且韌，不但韌而且亮。煮熟后的扁食可以透過皮看清內(nèi)餡的顏色，色香味攜手而來，挑逗著味蕾，要不歇?dú)獾爻韵乱换\才能有滿足的感覺。
他家的生意可不是一般的好，老饕們對(duì)美好食物的追求目標(biāo)明確，堅(jiān)定而執(zhí)著。逢年過節(jié)，店門口往往排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。為著那么曼妙的扁食皮，排隊(duì)等候又算得了什么呢。
曾幾何時(shí)，扁食面皮開始由機(jī)器加工，已經(jīng)無從記起了，從前吃的可都是手工搟制的。面粉揉成微濕的團(tuán)，用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖卷著，在八仙桌上一遍一遍地滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)。制作者不時(shí)抓一把粉呈扇形撒向桌面，防止粘住。卷著面皮的搟面杖用力甩出時(shí)，面皮在桌面上一圈一圈地翻滾，碰撞出“噠噠噠”的聲音，那聲音讓人愉快，有著美味食物正在十萬火急趕來的期待。
松松掛在搟面杖上的面皮，在翻轉(zhuǎn)中變得越來越大，越來越薄，直至面皮的直徑與搟面杖等長(zhǎng)，雙手無法把握兩端繼續(xù)操作，才可以把面皮平平攤開在桌上，用刀尖劃出一塊塊等腰梯形。
扁食面皮完滿呈現(xiàn)，搟面杖則功成身退。通常情況下，它是掛在墻上的，繼續(xù)它的壁上觀。我一直很懷念家里那根搟面杖，那是父親親手做的，一米左右長(zhǎng)度，選的是木質(zhì)細(xì)致很有份量的櫸木。因?yàn)槭侵苯咏佑|食物的，外面涂的不是清漆，而是透亮的桐油，用起來相當(dāng)順手。
那根搟面杖不僅能夠讓我們吃上美味的扁食，也是我家大兄弟的上好玩具。他經(jīng)常拿它當(dāng)金箍棒耍得虎虎生風(fēng)，急得我媽在邊上大聲嚷嚷，讓他小心別砸了人。
去年疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，買不到扁食面皮，只得在家里的餐桌上自制面皮，當(dāng)時(shí)找遍家里找不到趁手的工具，只好用一根裝修時(shí)截下來的不銹鋼管充當(dāng)搟面杖。雖然光滑，但是重量不夠，面皮甩不開，搟得很是辛苦。
包扁食的餡兒豐儉由人。把肉、卷心菜、香菇、豆干、紅蘿卜等切成細(xì)細(xì)的丁，必須細(xì)細(xì)的，太粗的顆粒包裹在扁食皮里會(huì)凸出幾個(gè)角，看上去怪怪的，還可能頂破皮。
臺(tái)州最基本款的扁食里面必定有小蝦干，本地俗稱“炊皮”，因?yàn)樾枰妒旌笤贂窀桑c淡曬的蝦米不同，那種叫“蝦皮”。
炊皮咸香濃郁，更適合做扁食的餡，而且需要提前爆香。熱油里小火翻炒成金黃，能夠最大限度地激發(fā)出海的氣息，直至香氣四溢，顏色黃亮。剛炒制好還散發(fā)著熱氣的餡兒是不能馬上拿來包扁食的，熱的餡兒會(huì)使面皮破掉。須放涼，冷卻后油脂會(huì)使各種作料黏合不分散，包起來容易，外形更好看。
蒸制扁食最好用竹制的蒸籠，最喜那種直徑不贏尺的，玲瓏細(xì)致。放一張細(xì)紗屜布或者硅油紙，把扁食挨個(gè)排上。如果能夠鋪上一層粽葉或者一把松針，扁食就會(huì)染上植物特有的清香，那幾乎算得上有點(diǎn)奢侈。小巧的幾個(gè)蒸籠壘在一起上火蒸熟，分發(fā)的時(shí)候也方便，可以直接從蒸籠里夾起來吃，免得夾破了相，唐突了那么美妙的食物。
搟皮、炒餡、包制、蒸煮，直到享用，每一個(gè)環(huán)節(jié)和步驟，都用心對(duì)待，這是臺(tái)州人給予扁食最高的待遇，也是每一個(gè)在外打拼的臺(tái)州人心底里最悠長(zhǎng)的念想。
