三門縊蟶

健跳碼頭曬鲞

鯧魚(yú)

健跳碼頭小海鮮

這里波濤洶涌，奔流不息，雕琢出千姿百態(tài)的海蝕地貌景觀，滋養(yǎng)出豐饒的物產(chǎn)。

東海之濱的三門灣，素有“金銀灘”之稱，地理位置得天獨(dú)厚，海岸線綿延數(shù)百公里，淺海、灘涂和養(yǎng)殖基地累計(jì)近百萬(wàn)畝，是“中國(guó)青蟹之鄉(xiāng)”“中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)”。

山海之間，港灣深嵌。三門有七溪五港，五港分別為旗門港、海游港、健跳港、浦壩港和洞港。從海潤(rùn)到蛇蟠島，從健跳到橫渡、到浦壩港，在這片海域面積近500平方公里的土地上，世世代代定居于此的人們演繹著一曲曲動(dòng)人的鮮甜弦歌。

循魚(yú)歷討小海，聽(tīng)魚(yú)諺行三門

在三門，若想嘗到最鮮甜的滋味，須得了解魚(yú)歷。智慧的三門人民在與風(fēng)浪的搏斗中，總結(jié)出一套獨(dú)特的魚(yú)歷：

正月大地回春開(kāi)，鯔魚(yú)胎子再回首。

二月風(fēng)雷開(kāi)始響，青蟹出洞再回鮮。

三月春雨紛紛下，海藻上灘味道脆。

四月天氣暖洋洋，彈涂照陽(yáng)骨頭軟。

五月天氣熱得猛，鯽板上岸香又鮮。

六月日頭當(dāng)頭照，鰨鰻上涂味為鮮。

七月秋風(fēng)開(kāi)始響，望潮出洞嫩汪汪。

八月中秋小陽(yáng)春，對(duì)蝦胎子肥又鮮。

九月小雨九重陽(yáng)，烏眼上水油珠泡。

十月暴頭開(kāi)始響，海鰻搶食肉尤香。

十一風(fēng)雨近岸邊，膏蟹結(jié)膏香又鮮。

十二回歸來(lái)過(guò)年，帶回烏賊好團(tuán)圓。

晏站村則有句諺語(yǔ)：“嫁囡嫁晏站，鮮魚(yú)鮮蝦好當(dāng)飯?！薄陡疳V》又云：“幫人要幫葛岙垇，蝦魚(yú)蟹鲞活亂跳。鰳魚(yú)頭，將軍罩，鰳魚(yú)尾巴小生帽。”晏站與葛岙，介于海游港與旗門港之間，世代以漁業(yè)為生，不缺海味?，F(xiàn)在，無(wú)論是浦壩港還是海潤(rùn)，人們不僅鮮魚(yú)鮮蝦當(dāng)飯吃，一些村子還建起了排樓甚至別墅，生活蒸蒸日上。

在山高水長(zhǎng)的橫渡，一句“大橫渡、小橫渡，咸菜蟹煳鹵”的民諺流露出曾經(jīng)的貧乏。蟹糊鹵是用小螃蟹搗爛加鹽制成的重口味鹵菜，吃飯或喝粥時(shí)拌一點(diǎn)，又香又省，是過(guò)去貧窮人家的家常菜。但鐵強(qiáng)村的蠣江灘是一灣咸淡水交界的肥沃淺灘，最適合牡蠣滋生。自上世紀(jì)二三十年代開(kāi)始，當(dāng)?shù)鼐用窬鸵责B(yǎng)牡蠣為生，諺云“吃吃下盤(pán)山，用用蠣江灘”?！皷|郭海苔鐵強(qiáng)蠣”早已是眾所周知的風(fēng)味。

三門人還擅長(zhǎng)養(yǎng)殖海產(chǎn)，如花橋紅旗塘的縊蟶、沙柳旗門港的青蟹、浦壩港虎門孔塘金岙村的紫菜、健跳港的青蟹塘與對(duì)蝦塘等。三門縊蟶，貝殼脆而薄，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮甜，清明前后到五月份則是最肥美的季節(jié)。

諺又云：

春雪大，晏站蝦蟣有的賣。

桃花紅，泥螺壯。

清明螺，壯如鵝。

六月鰨，抵只鴨。

鮮甜的歌謠唱了一年又一年，把一個(gè)個(gè)活蹦亂跳的海味唱上了家家戶戶的餐桌。

烹鮮煮海，誰(shuí)是鮮甜翹楚？

三門人嗜鮮如命，無(wú)鮮不落飯。三門的小海鮮，起源于何時(shí)，并無(wú)確切的紀(jì)年。但《神仙通鑒》有“西漢時(shí)，大茅君（道教茅盈祖師）來(lái)東海武曲（今浦壩港鎮(zhèn)漁西村），食黃魚(yú)，得道”的記載，說(shuō)明早在

兩千多年前，三門人民就已討海為生。

黃魚(yú)，又叫石首，身體修長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩緊致，做法多樣，清蒸、紅燒、燒面、辟鲞，都極鮮美?？曜虞p輕一夾，白亮的魚(yú)肉猶如蒜瓣，剔透嫩滑。明朝寧?？h令王廷藩有《蛇蟠洋》一詩(shī):“千山紫菜萬(wàn)山苔，葉葉輕帆四面開(kāi)。清夜船頭聲聒耳，成群石首溯潮來(lái)?！蔽蚁肽潜囟ㄊ窃诖禾欤?yàn)楫?dāng)?shù)赜小包S魚(yú)叫，老大笑”“春雪滿山，黃魚(yú)滿灘”的說(shuō)法。祖輩都說(shuō)，過(guò)去海鮮不值錢，野生螃蟹和黃魚(yú)多到只能賤賣，甚至“一擔(dān)黃魚(yú)換一擔(dān)柴”。

南宋建炎四年（1130），宋高宗趙構(gòu)浮海南逃，船經(jīng)健跳港。當(dāng)?shù)厝嗣褚院ｕr招待，其中就有一道青蟹，其鮮甜之味頗得圣心，之后南宋宮廷御宴才有“蝤蛑簽”一菜?！膀趾灐笔欠裾嬖醋匀T青蟹，我雖未在其他古籍看到，但宋高宗浮海琴江，確有其事，三門灣的風(fēng)光與鮮甜，想必確是給這位逃亡的君主帶來(lái)一些慰藉吧。

青蟹，又叫“蝤蛑”，三門話叫“螾”。由于其味至鮮，榮登海味之首。三門青蟹特征為金爪、緋鉗、青背、黃肚、殼薄、膏黃、肉嫩、味美。吃三門青蟹，最好在中秋后，此時(shí)最肥，肉嫩且厚，膏如脂紅，滿口噴香，鮮中含甜。青蟹自帶咸味，可清蒸、紅燒，黃酒煮青蟹、青蟹年糕、青蟹燒豆面都是名菜。若是拿來(lái)佐酒，堪稱神品，三門話叫作“歠蟹沽老酒”。清朝詩(shī)人鮑謙在品嘗三門青蟹后，寫(xiě)下“何物可供郎下酒，糖頹青蟹礪江蠔”的詩(shī)句。當(dāng)然，三門的螃蟹可不止這些：寄居蟹、梭子蟹（白蟹）、巖蟹、膏蟹、石頭蟹……不一而足。

明嘉靖《浙江通志》又載：“健跳所在海中，其鲞特鮮美?！宾?，是魚(yú)干的統(tǒng)稱，即將海魚(yú)剖開(kāi)洗凈、曬干，三門話叫“劈鲞”，以黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞為常見(jiàn)。在碼頭或漁村，隨處可見(jiàn)人們曬鲞，整齊碼放在網(wǎng)上，放太陽(yáng)下暴曬，如此可存放長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。鲞可蒸、炒、燉、煮，還可做三門特色小吃“糟羹”的佐料。其中海鰻鲞炒芹菜，味道一絕。暑熱之時(shí)，鲞片燒冬瓜湯或絲瓜湯，湯汁奶白、咸香撲鼻、祛暑開(kāi)胃，這是我家不傳之秘。若是煮起來(lái)吃，以月子餐“鲞粥”為最，鰻魚(yú)鲞加大米、瘦肉末、豆腐皮等，配少量芹菜末、香干末等，燒成咸粥，健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣益血，老少皆宜。

鯧魚(yú)也是佳品。明代李時(shí)珍《本草綱目》載“昌，美也，以味名?！宾K魚(yú)刺少味鮮、肉質(zhì)厚且嫩，常與黃魚(yú)一起，作為嬰兒滿四月的開(kāi)葷菜。一般女孩吃鯧魚(yú)（嘴），長(zhǎng)大后能擁有櫻桃小嘴、明媚動(dòng)人；男孩吃黃魚(yú)，將來(lái)如黃魚(yú)開(kāi)口、廣進(jìn)財(cái)源。不知是否因?yàn)閮簳r(shí)父母用鯧魚(yú)給我開(kāi)葷的緣故，至今我不論吃什么魚(yú)，第一筷通常是魚(yú)嘴，這個(gè)動(dòng)作已成肌肉記憶。

至于那些小眾海味，諸如藤壺、佛手，味道亦妙，但很少在市面出現(xiàn)。藤壺可直接拿芝麻稈烤著吃，甚是鮮甜。佛手可白灼或酒蒸，如磕瓜子一般，味極鮮。南宋《淳熙三山志》載：“（佛手）龜足，以形名，坳中肉美，大者如掌?！备心菙?shù)不勝數(shù)的帶魚(yú)、魷魚(yú)、蝦蛄、小白蝦、血蛤、對(duì)蝦、泥螺、跳跳魚(yú)、辣螺、淡菜、金鯧、水潺……

>>>手記

一半是鮮，一半是甜

餐餐鮮是當(dāng)?shù)厝说纳顦?biāo)準(zhǔn)，講究的人們每天會(huì)去碼頭買海鮮，這是三門人對(duì)待生活的一種態(tài)度。

三門這座城，鮮與甜，平分秋色。一半是鮮，一半是甜，鮮中帶甜，鮮甜交融。三門的鮮甜，絕不是小小一篇文章所能囊括的。這味鮮甜，是山海濡養(yǎng)成舌尖上味蕾的盛宴，是時(shí)光氤氳出敢為天下“鮮”的魄力，更是歷史譜寫(xiě)為常品常新的文化基因。

海山妙境，風(fēng)物長(zhǎng)情。三門灣又起風(fēng)了，風(fēng)揚(yáng)起了征帆，奏響了漁歌，向遠(yuǎn)方的有緣人招手，來(lái)邂逅這一灣至鮮幻化而成的甜！