初夏時分，草長鶯飛，我從一個地方穿行到另一個地方，只為一道名叫“豆腐圓”的風味小吃。

一家地道的美食店

車子翻山越嶺，穿過一片煙雨，最后抵達仙居縣皤灘鄉(xiāng)。皤灘是中國歷史文化名鎮(zhèn)，位于椒靈江流域與浙西丘陵山地的水陸交匯點，是古時浙鹽進贛的必經(jīng)之地，被譽為“鹽路明珠”。

在皤灘鄉(xiāng)大橋南路，有一家蓓蓓土菜館。該店分上、下兩層，一層整整齊齊地擺放著4張八仙桌，二層則設有8個包廂，為中式古典裝修風格，簡約大方，又不失時尚格調(diào)。

店主徐麗婭此時正在廚房里，忙著做豆腐圓。她面前的湯盆里，盛有豆腐、鹽、豬肉和蔥等食材。

早前，她曾跟著母親在永安溪路開了一家小小的土菜館。母親做大廚，她就給母親打下手，吸引了很多本地食客。2008年，她們把店遷至大橋南路，至今已有十余年。

她們店的拿手好菜，正是仙居小吃豆腐圓，食材來自村民家手工做的鹵水豆腐，以及趕早上街買來的新鮮土豬肉。

“在仙居很多人家每逢佳節(jié)或婚宴，都有一道必不可少的佳肴，那就是豆腐圓了。我認為做豆腐圓的最高境界，是飽含湯汁、松而不散，一口咬下去，噴噴香！”徐麗婭說。

在徐麗婭的一雙巧手下，很快，一只只豆腐圓依次排開。她做的豆腐圓，個頭比較大，單個重量大約二兩左右，看上去，類似于“獅子頭”。

徐麗婭回憶，小時候家庭經(jīng)濟條件差，豆腐是常見食材，吃豬肉的機會卻很少。平常家人做的豆腐圓沒有豬肉，只有逢年過節(jié)，她才能吃上幾個有豬肉的豆腐圓。對她而言，兒時吃豬肉豆腐圓的記憶，是一種奢望享受。

豆腐加土豬肉

仙居諺語中有“廿九泡鲞剁肉圓”之說，可見豆腐圓是仙居人過年必備的一道美味菜肴。

如今的仙居是一座“晚睡早起”的城，龍蝦館、燒烤鋪、油炸攤，“夜宵經(jīng)濟”大多由年輕人拉動。但對老一輩人來說，每天凌晨，他們是在磨豆腐的石磨聲中蘇醒的。

盡管機械化生產(chǎn)早已實現(xiàn)，但在仙居，當?shù)厝耸冀K堅持手工制作，分為“揀、礱、浸、磨、瀝、煮、撈、打、裹、翻”等十道工序，磨出的豆?jié){大鍋煮沸，點上鹽鹵，等待凝結(jié)。而后倒入模具，用重物施壓，再擠去多余的水分……每一天，街頭巷尾都飄著新鮮豆?jié){和豆腐的清香。

“豆腐形態(tài)多變、味感豐富、質(zhì)地純凈，在仙居人的飲食里，它被賦予各色吃法，豆腐圓是其中的一種。做豆腐圓時，除了要用鹵水豆腐之外，還要用土豬肉。用土豬肉做豆腐圓才有小時候的味道。因為土豬生長期長，吃的是番薯和蘿卜等飼料，肉質(zhì)也較一般規(guī)?；曫B(yǎng)的豬肉來得更鮮美和有勁道?！毙禧悑I說。

土豬肉配上豆腐，質(zhì)地變得更加鮮嫩；豆腐吸收了肉汁，豆制品本身的鮮味就自然得到提升；再加上少許的蔥和精鹽，兩者的鮮味變得飽和。這樣制作出的豆腐圓，才會口感豐富、層次分明，讓人拍案叫絕。

一碗家鄉(xiāng)的味道

徐麗婭的手藝，是早年跟母親趙玉梅學的，制作流程也算不上復雜。

將精挑細選的上好土豬肉放在砧板上剁碎，最好是剁成糊狀；再將鮮嫩的鹵水豆腐捏碎，拌入精肉糊中，揉捏均勻；最后加入鹽、酒和姜絲、蔥等，制作成橘餅大小的“圓子”，放入燒熱的油中將其兩邊煎黃，之后豆腐圓就可以出鍋。要注意的是，不能將它做成滾圓，而是要略呈扁圓形，旨在警示家庭成員不可自滿得意，要繼續(xù)團結(jié)努力。

做好的一只只豆腐圓，看上去像橘子，象征著吉慶團圓。入口后，頓覺表皮酥脆、松軟爽口、細嫩滑軟，鮮美極了。

“肉圓的制作，其實各地都有，只是在選材和制作方法上不同。仙居豆腐圓的特別之處，在于與豬肉搭配的鹵水豆腐。鹵水豆腐在仙居的制作歷時已久，它比一般豆腐要來得鮮嫩，沒有石膏豆腐的異味。”徐麗婭說。

而豆腐圓的烹飪方法，在仙居也有多種。有人將它置放于油鍋，炸成金黃色，再直接食用；有人用香菇、筍絲和蔥白，于水中煮沸，再放入豆腐圓，取而食之；還有人將豆腐圓與番薯粉絲、白蘿卜片同煮，制成后美味可口。另外，也可清煮豆腐圓，可以保留豆腐、精肉本身的滋味和精華……