在仙居，想要體驗市井風(fēng)味的本地菜，必然要找一家獨具特色的土菜館。

沿著環(huán)城南路向北，一路能看到多家仙居特色土菜館，其中有一家名叫“三千院·禧堂”。這是一家集農(nóng)家土菜和現(xiàn)代菜肴為一體的網(wǎng)紅餐廳，飯店后廚團(tuán)隊在保留傳統(tǒng)土菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)膳食和餐飲發(fā)展趨勢，就地取材、物盡其用加以巧妙搭配。今年，該餐廳入選了第三批“詩畫浙江·百縣千碗”省級美食體驗（示范）店名單。

飯店主廚周蔣超在他新研發(fā)的菜單中，首推農(nóng)家創(chuàng)新菜“南瓜燜豬腳”?！斑@是店里的‘限量’招牌菜，因為準(zhǔn)備時間長，一般需要提前預(yù)訂?！币粋€“限量”，就吊起了不少食客的興趣。

論“味”辟新徑

在傳統(tǒng)土菜館品嘗仙居農(nóng)家菜，一道道菜品裝盤普通，沒有那么多華麗的外表，但是以扎實的分量和鍋氣十足的呈現(xiàn)，以鮮制勝，也許這更能體現(xiàn)出仙居人耿直、豪爽的性格。就像仙居“八大碗”，一桌宴席，用最好的肉、最好的山珍招待客人，每一碗都彰顯著仙居人的實在。

不過，對于現(xiàn)在的消費者來說，健康飲食要講究葷素搭配，大魚大肉的豪放搭配已經(jīng)過時了。

這也是主廚周蔣超研發(fā)農(nóng)家創(chuàng)新菜的思路。紅燒豬蹄是仙居宴請賓客的一道家常菜，以大塊肉招待客人，常見的重肥美、講實惠。但對挑剔油膩的食客們來說，卻往往選擇“敬謝不敏”。

周蔣超腦洞大開，相中點菜區(qū)的新晉人氣王——南瓜，嘗試將其融合進(jìn)農(nóng)家菜紅燒豬蹄中。

南瓜既可以當(dāng)主食，也是料理葷菜的好搭檔，抗餓解饞的同時，綿軟香甜的口感和豐富的營養(yǎng)備受食客青睞。南瓜與豬蹄搭配，能否沖撞出新奇口味呢？

我們不妨了解一下南瓜燜豬腳的制作過程。據(jù)主廚介紹，在備菜前，南瓜和豬腳的初加工手法“各自為營”——專挑粉口的田間南瓜，洗凈外皮瀝干，切開去瓤，帶皮切成大塊，入蒸箱蒸至六七分熟；豬腳則在去毛、改刀成小塊、焯水等預(yù)處理后，大火入鍋烹成紅燒豬蹄，炒好的肉塊已經(jīng)帶著重油和濃濃的佐料。最終，肥美的豬蹄和甜美的南瓜在砂煲中會面。

燜是這道農(nóng)家創(chuàng)新菜的主要料理方式，需要預(yù)留一個小時的燜制時間。

所謂“燜”，就是將經(jīng)過初步熟處理的食材放入鍋中，加適量的湯水和調(diào)料，蓋緊鍋蓋燒開后，改用微火進(jìn)行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪過程，尤其適合牛羊豬等肉質(zhì)韌而緊密的葷菜食材。“十滾不如一燜”，燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地綿軟、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。

豬腳和南瓜，在慢火的燜燉下，完成最后的融合，最后出鍋裝盤即可上桌。豬腳紅潤咸鮮，皮肉之間的夾紗口感妙不可言，再夾一塊南瓜，吸收了肉香和醬香，口感愈加豐富，最受無肉不歡又挑剔油膩的食客們歡迎。

美食故事的開端

70后張丹輝和妹妹80后張丹紅是“三千院·禧堂”的主要經(jīng)營者。她們還在仙居縣陵園路開設(shè)一店“三千院·東籬”，一店于2008年開業(yè)，“禧堂”是二店，于2018年開業(yè)。兩店定位清晰，各自滿足商務(wù)宴請以及家庭日常聚餐的不同需求。

張丹輝和張丹紅在旅游、酒店行業(yè)有著資深的從業(yè)經(jīng)驗。自2008年，姐妹倆意識到仙居的文旅市場擁有巨大的發(fā)展前景，便決定投身餐飲行業(yè)。“一店‘三千院·東籬’，取名于陶淵明的‘采菊東籬下，悠然見南山’。我們的初衷是將這里打造成一個家里的溫馨小院，能給人歸屬感?！睆埖ぜt說。

從裝修到菜品，一切都由姐妹倆親自設(shè)計，并聘請資深廚師，實現(xiàn)自己的美味設(shè)想。

近年來，三千院不斷對外推出多道富有特色與調(diào)性的土菜。比如，將油炸的鱈魚球包裝成東魁楊梅的別致造型，端上一盆“仙氣飄飄”的仙梅鱈魚球，這道菜是店內(nèi)的“爆品”；再如，以現(xiàn)磨豆腐為原材料的“靜心養(yǎng)生丸”，入圍了仙居縣“百縣千碗·尋味仙居”。今年，“三千院·禧堂”還入選了第三批“詩畫浙江·百縣千碗”省級美食體驗（示范）店名單。

三千院的好口碑通過大眾點評等線上美食平臺廣泛傳播，每逢旅游旺季，都會有各地的食客前來打卡，兩店生意紅火。

“我們會繼續(xù)挖掘植根于市井江湖的仙居風(fēng)味，并細(xì)心揣摩食客的需求，使傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓更多的食客享受仙居美食?！睆埖ぜt說。