一張大長桌上,琳瑯滿目的菜肴依次排開,中間放一大盤餅皮。用餅皮包裹住豐盛的菜肴,卷成圓筒狀,就是臺州人愛吃的食餅筒。
因為“萬物皆可包”,臺州人的食餅筒總是花樣百出,去不同人家吃到的味道,也是各有千秋。
包住的不只是佳肴
食餅筒這種食物,臺州各地都有,只是叫法不一。椒江、路橋、仙居叫它“食餅筒”;臨海更多地稱之為“麥油脂”;三門叫“麥焦”;玉環(huán)叫“錫餅”,因所攤餅皮薄如錫紙而得名;天臺則稱之為“餃餅筒”。
手抓一團胖乎乎的面糊,攤在鐵鍋或者鐵盤上,用手掌輕輕刮抹成圓形,三兩下就糊出一張半透明的柔軟餅皮。
食用時,準備一桌豐盛的菜肴,取一張餅皮攤開,將鹵肉、炒雞蛋、炒面、蝦仁、綠豆芽、蒜苗、韭菜、豆腐干、洋蔥、黃鱔絲等一眾菜肴,每樣取適量,在餅皮上碼成長條,卷成圓筒狀。雙手握緊食餅筒,一口下去,肉的濃厚、蔬菜的爽口、海鮮的鮮甜,夾雜著餅皮的麥香,在口腔里肆意交匯,讓人大快朵頤。
“我們椒江這一帶,跟其他地區(qū)不太一樣,到了端午節(jié),家家戶戶都吃食餅筒,粽子反而是過年吃的。”家住椒江的葉女士告訴記者,食餅筒她從小到大吃了幾十年,又做了幾十年。如今,對葉女士來說,準備一桌食餅宴,是手到擒來的事。
食餅筒里包啥?各家有各家的喜好,椒江人秉持著“萬物皆可包”的原則,喜歡的食材都可以往食餅筒里面包,只要把食物炒熟不帶湯就行。
餅皮決定成敗
“食餅筒的成敗,往往由餅皮來決定。手生的人做出來的面皮又厚又硬,主要是沒有掌握技巧。”前幾年,葉女士都是“只炒菜不做皮”,只負責炒一大桌美味的菜肴,至于食餅皮,都是“偷懶”直接從菜市場購買。
做食餅皮,講究的是細節(jié),技巧往往藏在看不見的地方。
“把小麥粉加水調(diào)成粉漿,不停攪動,使面漿有強大的韌性,最后能使筷子插在漿中而不倒即可?!比~女士介紹,攤餅皮時,先把平底鍋燒得滾燙,抹一層油,再抓取一團粉漿到鍋中,用手掌抹出一塊完整的圓形餅皮,正反兩面都烙一烙,便大功告成了。
說起來簡單,做起來卻是困難重重。葉女士開玩笑說,“不熟練的人做食餅皮很容易翻車,如果動手欲望沒那么強烈,建議還是買現(xiàn)成的?!?/p>
食餅筒的由來,當?shù)亓鱾髦鴥煞N說法。
一是和戚繼光有關(guān)。說戚繼光抗倭時期,臺州人家家戶戶都做了菜肴犒勞大軍。但是這么多菜,怎么送去軍營是個難題,于是發(fā)明了食餅筒,直接把餅皮包上菜肴,送去給士兵們吃。
還有一種說法和濟公有關(guān)。說是濟公和尚看見人家吃剩下不少菜,覺得浪費了可惜,就把剩菜包入面餅,留著下一頓吃。
俘獲了無數(shù)人的胃
不同地區(qū),吃食餅筒的時機也不同。
“臨海是在過年前后吃食餅筒,我們平時稱呼食餅筒為麥油脂?!奔以谂R海的謝女士說。
在天臺,餃餅筒則是家家戶戶逢年過節(jié)都會吃的美食。
“天臺的餃餅筒被評為省級非遺,天臺餃餅筒的制作技藝非常久遠,工序也十分考究?!碧炫_“御清齋”店是一家百年老店,從家門口的小作坊開始,到現(xiàn)在在美國開分店,“御清齋”店一直經(jīng)營天臺傳統(tǒng)美食。店長范女士告訴記者,十幾年前,餃餅筒是天臺當?shù)匾环N十分精細的食物,“過年、祭祖、‘七月半’等特殊場合,天臺人的餐桌上都少不了餃餅筒?!?/p>
“我記得,十幾年前餃餅筒就要賣20元一筒了,足以見得當年的餃餅筒價格昂貴。不過十幾年后的現(xiàn)在,店里的餃餅筒依然是20元一筒,現(xiàn)在來看價格就比較親民了?!狈兜觊L說。
值得一提的是,范店長說,天臺餃餅筒走出了國門,收獲了“歪果仁”的喜愛?!拔覀冊诿绹_了分店,店里也有賣天臺餃餅筒,吃過的美國人,評價都說味道很不錯?!?/p>
范店長說,有一次,一個美國人來到臺州,還專門到天臺總店“打卡”?!八B著吃了三天,說天臺餃餅筒的味道非常好。他把麥餅形容成‘中國披薩’,至于天臺餃餅筒,他覺得很難形容,‘反正味道好吃’?!?/p>
工序十分精細
范店長介紹,與椒江的食餅筒不同,天臺餃餅筒包裹食材一定是“依次有序”的?!袄?,先放肥膘,肥膘上放豬肝,再放雞蛋糕(純雞蛋蒸熟后的糕),雞蛋糕上放肉圓糕,然后依次放粉絲、萵苣、香菇干等?!?/p>
范店長強調(diào),天臺餃餅筒的餡料十分講究,一般都是雞蛋糕、肉圓糕、豬肝、筍絲、紅蘿卜絲、香菇干、豆干、粉絲等十幾種固定食材?!耙驗槭巢臄[放講究順序,所以天臺餃餅筒切開以后,一眼能看到里面的食材排列是非常有序的,不是胡亂夾些菜包裹起來的?!?/p>
“天臺餃餅筒的餅皮也與其他地區(qū)不一樣,據(jù)我所知,椒江的食餅皮偏硬,帶有韌勁兒,但是天臺餃餅筒的皮是柔軟的,用手將水一樣的粉糊成非常柔軟的面糊?!狈兜觊L說,天臺餃餅筒的餅皮口感偏軟,外表則是薄得透明?!安⑶?,餃餅筒一定得煎,煎得四面金黃才好吃?!?/p>
一家人圍桌而“卷”
吃食餅筒,吃的是熱鬧,圖的是團聚。只有人聚齊了,一家人熱熱鬧鬧圍坐一桌,屋里擠得滿滿當當,大的呼兒喚女,小的追逐打鬧,才是吃食餅筒的好日子。氣氛熱烈,這或許才是吃食餅筒的精髓所在。
一個食餅筒里包進諸般菜肴,也包進了喜慶氣氛。
赴一場食餅宴時,怎么才能表現(xiàn)得像個本地人呢?有講究的。
餅皮攤開,放好菜肴后,用雙手扯起餅皮一端,將菜肴席卷起來,順勢一滾。這個過程用的力道十分講究,力道小了便包不緊,力道大了又容易扯壞餅皮。
地道的黃巖人,在包食餅筒時,會在兩側(cè)封一個口子,又留一個口子。留出來的口子,是用來澆鹵肉湯的,有了湯汁的滋潤,入口更加絲滑。
說起來,食餅筒真的是一種很神奇的食物。薄薄的餅皮,包上各類食材,每一種組合都會有不同的驚喜。一口咬下去,各種食材在齒間交織,不知不覺,一個食餅筒就下肚了。