咸酸飯

林志堅正在制作咸酸飯。

仙居，一座秀麗的小城。每一次造訪，都有不同的收獲和驚喜。最近再訪仙居，走街串巷品嘗小吃，一道原先不曾了解過的咸酸飯進入視線，它讓我對仙居包羅萬象的美食又有了新的認識。

一

5月23日上午，我們走進位于仙居縣穿城北路的家和面食老店。這家小店外觀平平無奇，卻吸引了不少食客慕名而來。

這是一家夫妻店，丈夫林志堅在外屋忙著做咸酸飯，妻子蘆秀琴則在里屋制作面食。我原以為，咸酸飯是一道帶著酸味的炒飯，了解后才知并不如此。

“‘咸酸’是仙居方言的音譯，大意是將所有食材混合在一起吃，所以咸酸飯可以理解為家常炒飯。它沒有固定搭配，通常有咸豬肉、芋頭、蘿卜絲等。”林志堅介紹，“咸酸飯要做得好吃，首先要選用好的稻米，然后加入青菜、洋蔥、蘿卜、芋艿、土豆、筍等新鮮的時令蔬菜。我們選用的食材大多產(chǎn)自本地農(nóng)家，有的清早還長在泥土里，過一會兒就來到了灶頭間?！?/p>

林志堅做咸酸飯，一般從上午9點開始，直至10點40分完工。出爐的咸酸飯，飯香濃郁，咸淡可口，色香味俱全，是仙居人念念不忘的老味道。

林志堅介紹，做咸酸飯的好手藝是上代傳下來的。他的祖父是木匠，手腳勤快，干活回家后，樂于給家人做咸酸飯吃。林志堅的父母得到親傳，也是做飯高手。他也在10多歲時，就學(xué)會了做咸酸飯。

林志堅20多歲時，開了一家快餐店，后來遷至穿城北路的店面，至今也有15個年頭了。在這里，他與妻子一道制作本土風味小吃，傳承和弘揚仙居美食文化。在店內(nèi)眾多小吃中，咸酸飯和面食最受顧客歡迎。

二

咸酸飯，又稱雜飯，它的歷史可追溯到早清年間。相傳那時，仙居就已盛行吃咸酸飯。

在物質(zhì)匱乏的年代，無需菜肴，一碗咸酸飯就可以解決一餐，既能果腹又很方便。而咸酸飯中的鹽分，還能讓體力勞動者揮汗如雨后，體內(nèi)流失的鹽分得到補充。在仙居農(nóng)家，人們往往會燒制咸酸飯，招待家中的木匠、泥水匠和篾匠等人，同時也喂飽了家中的孩童。

早年炒咸酸飯，一般先煮米至七八成熟，瀝干米湯，再放入鍋內(nèi)，與佐料一同炒，然后加適量水，繼續(xù)燒炒，直至炒熟所有食材。那時做咸酸飯，配菜僅有蘿卜絲、芋頭和芥菜三種。但一代又一代人，并不因為佐料簡單、做法樸素，就消減了對這道美食的熱情。

現(xiàn)如今，人們生活水平不斷提高，咸酸飯憑著獨特的風味，在仙居人心目中仍有著重要的地位。人們只要開口提及“咸酸飯”，就會產(chǎn)生一種很親切的感覺。

當天冒雨陪同我走訪的仙居人吳旭特，現(xiàn)在溫嶺經(jīng)商。小時候爺爺做的咸酸飯，那種飄香的童年味道，他至今難以忘懷。在外打拼的他，偶爾回仙居老家，總會光顧林志堅的小店，吃上一碗咸酸飯。

三

時光往復(fù)，仙居人對咸酸飯的喜愛，依舊如初。無論在城市街頭還是山野農(nóng)家，吃咸酸飯的人不在少數(shù)。咸酸飯的配菜不再像早年那樣單調(diào)了，做法也有創(chuàng)新之處。

林志堅介紹，他做咸酸飯以優(yōu)質(zhì)大米為主料，佐料有咸豬肉、大腸、鮮蘿卜絲、筍絲、芋艿、洋蔥和青菜等，也可加入南瓜和馬鈴薯?！按竺滓酝矶i米為好，做出的咸酸飯香軟可口?！?/p>

至于咸酸飯的燒炒方法，林志堅也頗有心得。

他將鍋底燒紅，加入少許食用油，再放入適量的食鹽，炒至黃色，然后放入切好的芋艿和番薯等，炒拌適時，再放入蘿卜絲和青菜梗等，續(xù)炒適時，接著把佐料攤平；加入少許水，以防佐料燒焦；接著將大米入鍋，在佐料上攤平；之后再次加水，漫過大米。

“加水量要根據(jù)實際情況靈活調(diào)整。一要考慮用了哪種大米，早米較硬、晚米較軟。二要看加了哪些佐料，如果以芋艿、番薯為主，那么加水量宜多，可以超過食材兩手指節(jié)左右；反之，加水量宜少，以手指節(jié)的一半深為好。”

接下來蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒火，至鍋內(nèi)米飯發(fā)出“咧咧咧”的聲響，即可熄火；燜20分鐘左右，開鍋進行炒拌調(diào)勻，美味的咸酸飯便制成了。

咸酸飯，讓我想到仙居人教育孩子的一句諺語：“要飽五更飽，要好從小好?！彼囊馑际窃绮统燥柫耍苫钜徽於疾粫?；孩子從小教好了，長大才不會學(xué)壞。咸酸飯可以說養(yǎng)育了一代仙居人，聯(lián)想到這句諺語的教育意義，更令人意猶未盡、回味深長。