蔥油長潭蝦

1月初，2021“詩畫浙江·百縣千碗”美食菜品影響力排行榜公布評選結(jié)果，經(jīng)過大眾投票、專家投票、綜合評選等環(huán)節(jié)，臺州10道美食菜品被授予2021“詩畫浙江·百縣千碗”影響力美食菜品稱號。其中，蔥油長潭蝦成為“黑馬”，榮登榜首。

一

在海鮮鮮甜、小吃遍地，各色美食多到說不完的臺州，這道菜品能夠突圍，江曾驊覺得“意料之外，情理之中”。

作為一名熱愛美食的老饕，蔥油長潭蝦被他歸類為下酒菜，“配酒可醉忘人間”；作為土生土長的黃巖人，這道菜“外婆、媽媽都會燒，從小吃到大”。

他回憶，小時(shí)候經(jīng)?？吹酵夤透赣H喝點(diǎn)小酒，配一盤油亮鮮香的小蝦，吃得美滋滋。成年后，他曾在南京和杭州工作了十年，在酒店、餐廳看到菜單上有油爆蝦、蔥爆蝦、蔥油蝦之類的菜品，必定點(diǎn)一盤嘗嘗，但總是失望居多，“形似而神不似，不是家鄉(xiāng)的味道”。

直到近年回到黃巖，餐桌上又見母親做的蔥油長潭蝦，濃濃的鄉(xiāng)愁才在這道菜里得到溫暖妥帖的安放。

蔥油蝦是中國傳統(tǒng)菜，以河蝦、小香蔥等為原料，烹飪方式較為家常，因此天南地北都能吃到。臺州地處山海之間，魚蝦資源豐富，蔥油長潭蝦最大的特色，就在于選用了長潭水庫上游的野生小蝦為食材。

“長潭蝦數(shù)量很少，現(xiàn)在市場上很難買到正宗的，所以不能經(jīng)常吃到。”江曾驊說，也許是因?yàn)椤拔镆韵橘F”，蔥油長潭蝦在他心目中勝過許多山珍海味，那一口松脆又鮮美的滋味，他每次咂咂嘴就能回想起來。

二

在黃巖醉江南海鮮餐廳，總經(jīng)理盧林敬告訴記者，參評“詩畫浙江·百縣千碗”省級美食旗艦店時(shí)，蔥油長潭蝦正是該店的展示菜品之一。

盧林敬是80后，1998年開始在黃巖本地學(xué)廚，后來曾到上海、路橋、溫嶺等地的酒店擔(dān)任廚師長、行政總廚，2012年創(chuàng)立黃巖醉江南餐飲管理有限公司，任董事長兼總經(jīng)理。

他介紹，長潭水庫峰巒疊嶂，水質(zhì)優(yōu)良，所育之蝦鮮美無異味，且富含蛋白質(zhì)和鋅、碘、硒等微量元素，熱量和脂肪較低，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

廚師出身的他，對這道菜的做法再熟悉不過：蝦洗凈，將料酒、醬油等調(diào)料在小碗里拌勻備用；鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，放入蒜片和姜片爆香，迅速倒入洗凈的蝦，快速翻炒至完全變色，然后倒入拌好的調(diào)料，再翻炒一分鐘，撒蔥花，即可起鍋。

“這道菜看似家常，實(shí)際上做法很有講究。”盧林敬介紹，“一是全程大火，讓油鍋保持高溫，這樣一來，蝦在鍋里處于半煎半炒的狀態(tài)，口感不會太老，蝦殼也不容易變硬或脫落；其次是把握時(shí)間，從翻炒到出鍋要很快速，否則蝦肉老了，美味就大打折扣?！?/p>

值得一提的是，根據(jù)盧林敬20多年的從廚經(jīng)驗(yàn)，“蔥油的燒法適合小蝦，大蝦用蔥油燒反而不好吃”。而長潭蝦野生于湖中，個(gè)頭普遍不大，蔥油的燒法最能凸顯其鮮美滋味。

“外地游客來餐廳，更青睞于品嘗鮮甜的臺州海鮮，挑選飽滿肥碩的魚蝦蟹；而一些懂行的本地食客，才會點(diǎn)一道蔥油長潭蝦。”

菜品上桌，青翠的小蔥點(diǎn)綴著油亮的湖蝦，鮮艷欲滴，賞心悅目；品嘗一口，蝦肉鮮嫩緊實(shí)，連蝦殼都松脆可口；囫圇下肚，蔥香與蝦鮮相互交融，留于唇齒之間……