每個(gè)季節(jié)，都有屬于自己的溫情美味。在臺(tái)州的冬日，腌制美食成了主角之一。有句俗話，“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。

漫長冬季，天氣干燥，正是腌肉、腌菜的好時(shí)候。在鹽和時(shí)間的催化下，滋育出的是醇厚馥郁的滋味。本期《好食光》，咱們就來聊聊時(shí)間催化出的濃郁滋味。

【肉食】

說起腌制美食，首當(dāng)其沖的就是咸豬肉、香腸。站在居民樓下，陽臺(tái)上晾曬的咸豬肉、香腸，構(gòu)成冬日里令人垂涎欲滴的美食風(fēng)景線?？諝庵袧饬业南滔?，讓人心癢癢。

腌制品，一般分為煙熏腌制和自然晾曬腌制兩種。在臺(tái)州，不少腌制肉食，都是采用傳統(tǒng)的自然晾曬方式，直接掛在陰涼通風(fēng)處。

臺(tái)州人腌制咸豬肉，都是掛起來晾曬的。晾曬之前，還有好幾道工序。

首先是挑選腌制用的豬肉。講究的臺(tái)州人，一般會(huì)選用五花肉，肥而不膩，瘦而不柴。

腌肉前，得除去豬毛，再把肉切成長條狀。然后將鹽、花椒放入鍋中干炒，炒至微微發(fā)黃倒出放涼。

一切準(zhǔn)備就緒后，拿出大碗，放入白砂糖、白酒和炒過的花椒、鹽。攪拌均勻后，放入豬肉，然后將豬肉的每一處，都均勻抹上調(diào)料，放在陰涼處四五天。

腌制好的豬肉，得放在室外通風(fēng)處晾曬一周。風(fēng)干后的豬肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥膘稍有黃色。

咸香的豬肉，取一小塊，切片，和蒜苗、蒜薹、冬筍等蔬菜炒著吃，別有一番滋味?；蛘?，將咸豬肉片與冬筍片一同放湯，咸香鮮甜。

愛吃豬腳的，也可以用同樣方法來腌制。咸香的豬腳，拿來和冬筍一起熬煮，無需放鹽，滋味十足。

【海鮮】

靠山吃山，靠海吃海。臺(tái)州這座山海水城，最不缺的就是海鮮。即便是冬天，海鮮資源也是多得令人羨慕。

吃不完的海鮮，不少臺(tái)州人會(huì)腌制起來。在不少地方，腌制海鮮成了一道風(fēng)景線。自碼頭至漁村，家家戶戶幾乎都在曬著海鮮。

這些美味，臺(tái)州人更習(xí)慣稱作魚鲞。魚鲞的種類豐富，帶魚、鯧魚、黃魚、鰻魚等都可作為食材。

制作魚鲞，必須腌得咸、洗得淡、曬得干。分辨出魚鲞的好壞，也有門道。一看、二嗅、三嘗、四摸。

看，指的是觀察魚鲞的厚薄程度。魚鲞肉厚，說明原料就夠肥美，味道自然也不會(huì)差到哪去；嗅，就是聞味道，好的魚鲞會(huì)有一股自然的魚香味；嘗，就是直接掰下一點(diǎn)嘗嘗咸淡，太咸太淡都不行；摸，放了鹽的魚鲞捏起來是軟的，不放鹽曬起來的魚鲞就硬。

這些來自大海的美食，在陽光充分照曬后，蛻變?yōu)槿廛浳鄂r的餐桌美味。

還有些臺(tái)州人，腌制海鮮，不喜歡洗去鹽分。例如腌制帶魚，將帶魚洗凈，倒入料酒，放姜片，用鹽抹勻。抹勻后，再將帶魚放在瀝水的籃子里，掛在陽臺(tái)上風(fēng)干。

這樣晾曬出來的咸帶魚，簡單加入料酒蒸熟，咸香四溢，吃起來也有嚼勁。

【蔬菜】

一入冬，蔬菜就變得難保存，咸菜也應(yīng)運(yùn)而生。咸菜其實(shí)是個(gè)統(tǒng)稱，大白菜、青菜、豇豆等腌制出來的美食，都可以稱作咸菜。

在臺(tái)州，最常見的咸菜，一般是腌制的雪菜。腌制，增進(jìn)雪菜的風(fēng)味，并賦予其新鮮滋味。

雪菜去掉老葉、根部，放陰涼處晾上一兩天。腌的時(shí)候，一層雪菜，一層粗鹽，邊放邊用手使勁按壓。然后放到陰涼處，壓上一塊大石頭。

隔天，鹽水滲出。再間隔一兩天，上下翻拌一下，讓菜均勻裹上鹽水。整個(gè)腌制過程不能沾水、油星。

冬日的清晨，舀一勺炒好的咸菜，配碗熱乎乎的粥，就是幸福的味道。

最近風(fēng)靡抖音的腌蘿卜干，也值得一試。腌蘿卜干，最好是選用青蘿卜，洗凈切兩段，再切成條，大概手指粗細(xì)。

蘿卜切好后，放入盒子里，再加入大量的鹽，用手抓勻，晃一晃，腌制兩小時(shí)。倒掉水，取出蘿卜條，在竹籃里鋪平，放到通風(fēng)的地方，晾曬3天。

完全曬干后，倒入碗中，加入熱水，清洗灰塵。然后重新倒入碗中，加入辣椒粉、花椒粉、白糖、雞精、熱油、生抽、醋等，拌勻即可。香辣脆爽的蘿卜干，簡直是“下飯神器”。