一個(gè)人，一雙手，一口鍋，再加上新鮮采摘的茶葉，這就是傳統(tǒng)手工炒茶的全部家當(dāng)。
隨著機(jī)器炒茶的普及，制茶各工序變成了流水線(xiàn)操作，手工炒茶這門(mén)技藝遭遇到了傳人斷檔的現(xiàn)象。但是，仍有一部分人堅(jiān)持手工炒茶，34歲的徐昌桂就是其中一人。
初見(jiàn)徐昌桂，他正在自己的店鋪里炒茶。只見(jiàn)他手掌朝下，在高溫的炒鍋里徒手翻炒，陣陣茶香彌漫開(kāi)來(lái)……
徐昌桂，天臺(tái)人，臺(tái)州市第二屆農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工項(xiàng)目比賽冠軍。每年2月底到4月，都是他最忙碌的時(shí)段。手掌與茶葉千萬(wàn)次地磋磨，他將天臺(tái)山茶的味道刻進(jìn)了心里。
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與茶結(jié)緣
天臺(tái)平橋嶺下安村水枧頭自然村，是徐昌桂的老家。村里有山，山上種有茶樹(shù)，有三四米高，這些茶樹(shù)都是上世紀(jì)五六十年代種的。
生在茶村，長(zhǎng)在茶村，從小徐昌桂就聽(tīng)父輩們回憶那時(shí)的輝煌。他說(shuō)，那些茶樹(shù)都是生產(chǎn)隊(duì)的，高山茶園規(guī)模最大時(shí)有三四百畝，大伯負(fù)責(zé)過(guò)村里的茶廠，村里大部分人都會(huì)種茶、采茶。可惜，后來(lái)村里的茶廠逐漸沒(méi)落，倒閉關(guān)門(mén)后，機(jī)器也成為了擺設(shè)。
兒時(shí)，每到清明節(jié)前后，徐昌桂的父母就會(huì)早早起來(lái)，上山采茶。一芽一葉的茶葉售價(jià)比較高，采摘后他們就趕緊出售。
到了4月中下旬，茶葉長(zhǎng)成一芽?jī)扇~不值錢(qián)時(shí)，母親就會(huì)留一些，晚上用家里的燒飯鍋炒茶，留著自家喝。
“老一輩們說(shuō)，干活沒(méi)力氣時(shí)，茶葉里加點(diǎn)白糖泡著喝，可以補(bǔ)身體?！毙觳鹫f(shuō)，等到家里泡茶時(shí)，他就能?chē)L到了。
直到現(xiàn)在，徐昌桂還記得那種滋味：甜、香，很上癮，也成了記憶中“媽媽的味道”。
高中畢業(yè)后，他成為了一名機(jī)械維修工。因?yàn)榕笥鸭覐氖虏枞~生意，碰到機(jī)器故障時(shí)，就會(huì)去幫忙修理。兒時(shí)對(duì)茶的記憶逐漸蘇醒，交談中，他對(duì)于茶有了新的了解。
徐昌桂也發(fā)現(xiàn)，山上的茶樹(shù)都荒廢了，灌木叢生，很是可惜。2013年，腦子一熱的他，花了一萬(wàn)多元，購(gòu)買(mǎi)了茶葉加工生產(chǎn)設(shè)備，那是他近半年的工資。
之后，他又購(gòu)買(mǎi)了2000棵茶苗，在母親、舅舅的幫忙下，種了下去。
設(shè)備搬回村里后，村民們嘲笑他傻了，都不會(huì)炒茶還買(mǎi)設(shè)備。家人也不支持，覺(jué)得他專(zhuān)心工作就好了，為啥要折騰。
朋友的爸爸簡(jiǎn)單教他用機(jī)器炒茶后，第二年4月，他開(kāi)始收購(gòu)茶葉?！靶迈r采摘的茶葉每斤收購(gòu)價(jià)72元，一開(kāi)始太貴不敢收?！毙觳鹫f(shuō)，那個(gè)茶味道一般，炒制出來(lái)后每斤售價(jià)200元，一看就是新手做的。一算成本，虧了。
2
四處學(xué)藝
常言道“三分看茶青，七分看炒功”。如何才能提高自己的炒茶水平呢？徐昌桂決定，去學(xué)藝。
一有空，他就四處去學(xué)習(xí)。嵊州，素以產(chǎn)茶聞名，徐昌桂就跑到嵊州，借口買(mǎi)茶葉去跟老板套近乎，伸手感受炒茶時(shí)機(jī)器溫度等。
徐昌桂想著，要想知道自己的茶葉好不好喝，得先會(huì)品茶。他報(bào)名參加初級(jí)茶藝師培訓(xùn)，從初級(jí)、中級(jí)到高級(jí)，不斷進(jìn)步。但是他發(fā)現(xiàn)，品茶，泡茶時(shí)的心情、一起喝茶的人等都會(huì)影響，對(duì)于提升炒茶技藝幫助不大。
在老師的建議下，他去杭州學(xué)習(xí)評(píng)茶。評(píng)茶，按照一定的科學(xué)方法，針對(duì)色、香、味、形來(lái)對(duì)茶葉評(píng)價(jià)，對(duì)茶葉的加工工藝、存儲(chǔ)等方面作出專(zhuān)業(yè)的判斷。
越了解，徐昌桂愈發(fā)覺(jué)得茶文化知識(shí)博大精深。從小看到書(shū)就頭大的他，開(kāi)始學(xué)習(xí)理論知識(shí)，家里就擺放著幾十本與茶相關(guān)的書(shū)籍。
手工炒茶，工藝繁瑣，師傅年齡幾乎都在50歲以上，鮮有年輕人。
2018年，徐昌桂決定學(xué)習(xí)手工炒茶。他花錢(qián)去培訓(xùn)，除了現(xiàn)場(chǎng)練習(xí)外，每周還會(huì)抽出至少兩天時(shí)間練習(xí)。如果要比賽，就天天練習(xí)。
炒茶，講究的是手不離茶、茶不離鍋。現(xiàn)場(chǎng)，徐昌桂開(kāi)始展示，在200多℃的鍋里，用手感知鍋內(nèi)溫度的變化，做出抓、抖、拋等動(dòng)作。碧綠的茶葉，經(jīng)過(guò)他的手在鍋中翻飛舞動(dòng)，發(fā)出細(xì)小而清脆的聲音，色澤也漸漸發(fā)生變化，茶香溢滿(mǎn)了整個(gè)屋子。
時(shí)間不知不覺(jué)過(guò)去了。一斤的茶葉，只能炒出來(lái)三兩的干茶，一天下來(lái)，需要很好的體力支撐。
剛開(kāi)始練習(xí)時(shí)，因?yàn)閯?dòng)作不熟練，徐昌桂的手經(jīng)常被燙傷。但是，每當(dāng)他發(fā)現(xiàn)自己炒制的茶有細(xì)微進(jìn)步時(shí)，覺(jué)得這些都值得。比如說(shuō)，一次炒茶時(shí)試驗(yàn)溫度比之前低個(gè)10℃左右，色澤、香氣都恰到好處，這讓他很驚喜。因?yàn)槭桥既灰淮?，他就繼續(xù)試驗(yàn)，記住溫度、手感等。
徐昌桂攤開(kāi)雙手，手掌上的繭清晰可見(jiàn)。
3
“手”的傳承
炒茶，并非一成不變。
“茶是活的，要根據(jù)不同的茶葉，使用不同的手法、火候?！毙觳鹫f(shuō)，比如說(shuō)鮮葉的大小、老嫩程度和茶品種不同等，手法、時(shí)間都不相同。
炒茶工藝流程包括攤青、殺青、回潮、揉捻、干燥等步驟。采摘回來(lái)后，將鮮葉均勻攤在竹篾上，在陰涼通風(fēng)的環(huán)境下，等待時(shí)間將水分帶走，謂之?dāng)偳唷?/p>
完成攤青后的茶葉進(jìn)入了下一個(gè)程序——?dú)⑶?。殺青后的茶葉再進(jìn)行“揉捻”，這一步關(guān)系到茶葉最后的成形賣(mài)相，還能打開(kāi)茶葉的細(xì)胞壁，利于茶湯醇厚，需格外用心。既要讓形狀好看，又不能用力過(guò)分，以免將茶葉揉碎了。
揉捻好的茶葉進(jìn)入了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——炒干。鍋中的溫度要不斷降低，等到茶葉定型后，濕度低于7%，這一鍋的茶就算炒制完成了。
徐昌桂說(shuō)，學(xué)炒茶，得先把炒茶的理論搞清楚，不斷練習(xí)、研究，才能提升技藝。
為了鍛煉自己的嗅覺(jué)、味覺(jué)，有段時(shí)間，徐昌桂每天晚上在家評(píng)茶。從外形、色澤進(jìn)行品評(píng)，再?zèng)_泡后進(jìn)行品嘗。
那手工茶和機(jī)器茶如何區(qū)分呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，機(jī)器炒制的茶泡水后浮在上面，手工茶葉片會(huì)沉在下面。
付出總有收獲。臺(tái)州市第二屆農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工項(xiàng)目比賽冠軍、浙江省農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工（綠茶）項(xiàng)目比賽二等獎(jiǎng)……
參賽時(shí)，徐昌桂也會(huì)抓緊時(shí)間交流，畢竟參賽選手里高手如云。“處處有師傅?！痹谒磥?lái)，手工炒制的茶葉，才有溫度和靈魂，這是對(duì)技藝的傳承，也是對(duì)工藝的一種執(zhí)著追求。
如今，村里的高山茶園經(jīng)過(guò)清理、養(yǎng)護(hù)，其中百來(lái)畝重新煥發(fā)了生機(jī)。對(duì)于未來(lái)，徐昌桂說(shuō)，高山茶滋味醇厚，他最大的心愿就是把村里茶園恢復(fù)，把好茶分享給大家，將手工茶技藝傳承下去，讓更多的人知道天臺(tái)山茶。
