作者：〔日〕玉村豐男

出版社：浙江大學(xué)出版社

譯者:丁楠

ISBN：9787308195294

臺(tái)州市圖書館館藏文獻(xiàn)信息：

普通文獻(xiàn)借閱室TS972.183.13/Y836

“料理本同宗，世界是一家，四海皆兄弟?！庇翊遑S男心想。假如能發(fā)現(xiàn)烹飪的一般原理，是不是就可以足不出戶，吃遍天下美食呢？

抱著這樣的想法，玉村豐男開始烹飪研究。玉村豐男1945年生于東京，畢業(yè)于東京大學(xué)法語(yǔ)文學(xué)系，曾經(jīng)留學(xué)巴黎，后經(jīng)翻譯走上文學(xué)之路，熱愛旅行、飲食，經(jīng)營(yíng)香草、蔬菜、葡萄和生態(tài)酒莊，這些經(jīng)歷讓他的作品具有開放包容的心態(tài)與平易流暢的文風(fēng)。

玉村豐男有部作品，叫《全球蔬菜紀(jì)行》。這部《料理的四面體》同樣具有“全球性”。全書列舉阿爾及利亞式燉羊肉、佛羅倫薩風(fēng)情烤羊排、約克夏布丁、羅馬尼亞豬肉天婦羅、敘利亞風(fēng)味烤茄子……這些美食大致歸于烤牛肉、天婦羅、刺身、湯等大類，分別包含十幾道美食及其烹飪方法，單看菜名，就撲面而來(lái)的異國(guó)情調(diào)。

作者并非熱衷報(bào)菜名，是為了方便比較異同。寫作的目的是為日本普通百姓做參考。很多類似菜肴，他都會(huì)與本土菜做對(duì)比。比如，東歐的油炸食品、英國(guó)的炸魚薯?xiàng)l與日本的天婦羅在原則上很接近。“油炸鳳尾蝦”這道流行的日本菜就源于對(duì)異域烹飪的吸收和創(chuàng)新。玉村豐男還很重視日本菜里的“中華”元素。他認(rèn)為中國(guó)人運(yùn)用油脂烹調(diào)的經(jīng)驗(yàn)豐富，中國(guó)菜的準(zhǔn)備、加工程序讓料理過程更加明快有趣，中式鐵鍋與強(qiáng)火加熱相結(jié)合的中餐風(fēng)格等同于“火與油的魔術(shù)師”。

法國(guó)是美食國(guó)度，大家可能都有個(gè)印象，覺得法國(guó)菜過于復(fù)雜。但在玉村豐男看來(lái)，經(jīng)過仔細(xì)整理一番并按照工序一步步追尋，蓬巴杜風(fēng)情羔羊背肉與阿爾及利亞野炊如出一轍?！胺▏?guó)菜的生命在于調(diào)味醬汁”，只要把肉煎嫩，淋上調(diào)味醬汁，口味就大同小異。關(guān)鍵是醬汁啊，于是玉村豐男就用各種口蘑、海鮮等調(diào)制醬汁，試驗(yàn)了“烤牛肉”類別下的十幾道名菜。玉村豐男認(rèn)為法國(guó)烹飪大師保羅·博古斯介紹的勃艮第紅酒燉牛肉太繁瑣，他將之簡(jiǎn)化為“庶民版紅酒燉牛肉”，只包括三個(gè)步驟：事先用酒等液體腌制肉；將肉的表面煎焦；在煎好的肉里添入腌料和肉湯，文火慢煮。

為什么叫《料理的四面體》呢？因?yàn)?，玉村豐男認(rèn)為料理的一般原理涉及的基本要素可總結(jié)為：火、空氣、水、油。他建立四面體的直觀模型，用最普通的豆腐為例，形象地做了一番總結(jié)陳詞。以“空氣”“水”“油”構(gòu)成的三角形為底面，并用“火”來(lái)掌控時(shí)間與程度的變化，那么，乍看之下個(gè)性鮮明、各自為政的世界各國(guó)飲食，就能夠統(tǒng)領(lǐng)在同一方程式下。

我認(rèn)為，“四面體”理論是作者制造的一個(gè)概念，算不上高明。道理就這么簡(jiǎn)單，不用解釋也都知道，但若真要做好，識(shí)得食材、能辨別新鮮度、懂調(diào)配以及多下廚，過程才是最要緊的。自詡真?zhèn)鞯男屑彝ǔ：茈y接受這般簡(jiǎn)化，玉村豐男收到很多抗議和批評(píng)。另一方面，《料理的四面體》在1980年10月出版以來(lái)屢次重版，其受歡迎的程度也證明了對(duì)作者的肯定。玉村豐男簡(jiǎn)化了美食的烹飪程序，做法也許不“正宗”，革新的意識(shí)值得提倡。